داشتن کرما یکی از ویژگی های قهوه‌ی باکیفیت است. کرما، یک لایه‌ی نازک و مخملی است که روی سطح شات اسپرسو دیده می‌شود. کرما نه تنها کیفیت عصاره‌گیری را نشان می‌دهد، بلکه روی طعم قهوه نیز تأثیرگذار است. بسیاری از قهوه‌دوستان در سراسر جهان از موکاپات برای تهیه‌ی قهوه استفاده می‌کنند و دغدغه‌ی این را دارند که چگونه از موکاپات کرما بگیرند. دستگاه‌های اسپرسوساز حرفه‌ای، به دلیل داشتن فشار بالا و روش‌های پیشرفته‌ی استخراج به راحتی می‌توانند کرما تولید کنند؛
اما سؤال این است که آیا می‌توان با یک موکاپات ساده نیز به همان کرمای باکیفیت و غنی دست پیدا کرد؟ در این مقاله، قصد داریم شما را با روش‌ها و تکنیک‌های گرفتن کرما از موکاپات آشنا کنیم. شما با خواندن این مقاله متوجه خواهید شد که از انتخاب صحیح قهوه گرفته تا نحوه‌ی عصاره‌گیری تا چه اندازه در مقدار و کیفیت کرما تأثیرگذار هستند. بعد از خرید موکاپات باکیفیت، وقت آن رسیده که نحوه‌ی گرفتن کرما را بیاموزید.
کرما چیست؟
کرما در واقع همان لایه‌ی کف خامه‌ای و قهوه‌ای رنگی است که روی سطح اسپرسو تشکیل می‌شود. این لایه نازک از حباب‌های ریز و روغن‌های طبیعی قهوه به وجود می‌آید. کرما نشانه‌ی عصاره‌گیری مناسب و کیفیت قهوه است. کرما معمولاً رنگ قهوه‌ای طلایی دارد و به‌صورت به صورت یکدست روی سطح اسپرسو جمع می‌شود. قهوه‌ای که کرما دارد، غنی‌تر است و عطر و طعم غلیظ‌تری دارد. کرمای خوب چند دقیقه روی اسپرسو باقی می‌ماند و بعد از آن به آرامی از بین می‌رود. وقتی قهوه با فشار و دمای مناسب عصاره‌گیری شده باشد، کرمای باکیفیتی خواهید داشت. کرما تقریباً طعم تلخ ملایمی دارد و این طعم به تعادل بین طعم‌های مختلف در اسپرسو کمک می‌کند.
نکات مهم برای افزایش کرما
نکاتی وجود دارد که در صورت رعایت آن‌ها می‌توانید احتمال ایجاد کرما را بیشتر می‌کنید. برای ایجاد کرما بهتر است از درصد روبوستای بیشتری استفاده کنید؛ زیرا قهوه‌ی روبوستا به دلیل چربی و پروتئین بیشتری که نسبت به عربیکا دارد، می‌توانند کرمای بیشتری تولید کند. همچنین اگر دانه‌های قهوه تازه رست‌شده استفاده کنید به کرمای بیشتری دست پیدا خواهید کرد. همچنین پیشنهاد می‌کنیم از قهوه‌های تک خواستگاه استفاده کنید. قهوه تک خواستگاه یا همان سینگل اوریجین به قهوه‌هایی گفته می‌شود که فقط در یک منطقه‌ی خاص رشد می‌کند.
قهوه‌های تک خواستگاه درصد خلوص بیشتر و طعم قوی‌تری دارند و در نهایت باعث می‌شود کرمای بیشتری تولید شود. به علاوه درجه‌ی آسیاب مناسب می‌تواند روی مقدار و کیفیت کرما تأثیر بگذارد. اگر کرمای باکیفیت می‌خواهید دانه‌های قهوه خود را با درجه‌ی متوسط تا ریز آسیاب کنید. اگر درجه‌ی آسیاب قهوه بیش از حد درشت باشد، فشار کافی برای ایجاد کرما نخواهید داشت. اگر درجه‌ی آسیاب قهوه بیش از حد ریز باشد، ممکن است فیلتر موکاپات شما مسدود شود.
آموزش گرفتن کرما از موکاپات
معمولاً برای گرفتن کرما پیشنهاد می‌کنند که در طول فرایند عصاره‌گیری، موکاپات را به آرامی تکان دهید تا فشار بخار آب به صورت کاملاً یکنواخت‌تر از قهوه عبور کند و کرما تولید کند؛ اما در این بخش می‌خواهیم تکنیکی به شما آموزش دهیم که به کمک آن بتوانید به خوبی از موکاپات کرما بگیرید. برای این کار شما به یک تکه کاغذ نیاز دارید. ابتدا مخزن پایینی را تا زیر سوپاپ پر آب می‌کنید.
بعد کاغذ را روی محفظه‌ی آب بگذارید و آن را با دستتان فشار دهید تا رد شکل دایره‌ی دهانه‌ی محفظه را به خود بگیرد. سپس دایره‌ی روی کاغذ را با قیچی، برش بزنید. حالا بسکت قهوه تا کاملاً پر از قهوه کنید. دقت کنید حتماً بسکت پر از قهوه باشد وگرنه به کرمای باکیفیتی دست نخواهید یافت. سپس کمی سطح قهوه را فشرده کنید. بیش از حد فشرده‌سازی نکنید؛ زیرا ممکن است فشار موکاپات برای گذر از آن کافی نباشد. بسکت را روی محفظه‌ی آب قرار دهید و کاغذی که برش زدید را روی بسکت قهوه بگذارید.
دقت کنید که کاغذ باید تمام قسمت‌های بسکت را پوشانده باشد. سپس محفظه‌ی بالایی را محکم ببندید و روی اجاق‌گاز قرار دهید. در این مرحله بهتر است در محفظه‌ی بالایی را باز کنید و کمی آب گرم درون آن بریزید تا زمانی که عصاره‌ی قهوه وارد این محفظه شد مستقیماً روی فلز نریزد. وقتی عصاره‌گیری شروع شد مشاهده خواهید کرد که کرمای بیشتری در قهوه وجود دارد. وقتی سطح کرمای قهوه به نصف محفظه‌ی بالایی رسید اجاق‌گاز را خاموش کنید. در مرحله‌ی آخر قهوه خود را در فنجان سرو کنید. به جای استفاده از کاغذ می‌توانید از فیلترهای کاغذی کلد برو استفاده کنید. این فیلترها در سایزهای مختلف در بازار وجود هستند که باید سایز مناسب موکاپات خود را خریداری بکنید.
ویژگی‌های کرمای باکیفیت
کرما یکی از شاخصه‌هایی است که کیفیت قهوه را مشخص می‌کند. کرما یک لایه‌ی نازک از فوم است که در اثر آزاد شدن گاز دی‌اکسیدکربن روی اسپرسو تشکیل می‌شود. یک کرمای باکیفیت، باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد:
۱)رنگ قهوه‌ای طلایی
رنگ کرما یکی از شاخصه‌های باکیفیت بودن آن است. رنگ کرما باید طلایی تا قهوه‌ای روشن باشد. اگر رنگ کرمای شما خیلی روشن و مایل به زرد باشد، یعنی عصاره‌گیری سریع صورت گرفته و درجه‌ی رست سبکی دارد. بالعکس اگر کرما مایل به قهوه‌ای تیره باشد نشان می‌دهد که عصاره‌گیری بیش از حد انجام شده و؛ البته می‌تواند نشان‌دهنده‌ی رست تیره دانه‌ها نیز باشد.
2) غلظت و ضخامت مناسب
کرمای خوب باید غلیظ باشد و روی سطح اسپرسو را کامل بگیرد. اگر کرما نازک باشد و سریع ناپدید شود یعنی عصاره‌گیری به خوبی انجام نشده یا دانه هی قهوه بی‌کیفیت و کهنه بوده است.
۳)حباب‌های ریز و یکدست
حباب‌های موجود در کرما باید ریز و یکدست باشد. حباب‌های بزرگ و نامنظم معمولاً به این دلیل شکل می‌گیرند که عصاره‌گیری نادرست صورت گرفته است. همچنین، اگر از قهوه‌ای که استفاده کنید که خیلی تازه نباشد، کرمای آن کمتر و با حباب‌های نامنظم خواهد بود.
۴)طعم متعادل و خوشایند
کرما صرفاً برای ظاهر قهوه نیست، بلکه به طور مستقیم روی طعم اسپرسو تأثیر دارد. برای اینکه بفهمید کرمای شما باکیفیت است یا خیر باید طعمی ملایم و متعادل داشته باشد. اگر کرما بیش از حد تلخ باشد و تلخی آن در حد خود قهوه باشد نشان‌دهنده‌ی عصاره‌گیری بیش از حد است؛ البته ممکن است دانه‌های قهوه‌ی مورد استفاده‌ی شما بیش از حد رست شده باشد. همچنین کرمایی که بسیار کم طعم باشد نشان می‌دهد که کیفیت دانه‌های مورد استفاده‌تان پایین است.
۵)ماندگاری بر روی سطح قهوه
از مهم‌ترین نشانه‌های کرمای باکیفیت این است که ماندگاری مناسبی روی سطح اسپرسو دارد. کرمای باکیفیت باید تا چند دقیقه بعد از آماده‌سازی روی سطح اسپرسو باقی بماند. اگر کرما خیلی سریع ناپدید شود، احتمالاً عصاره‌گیری را نادرست انجام دادی؛ البته ممکن است از کهنه بودن دانه‌های قهوه نیز باشد. دقت کنید که ماندگاری کرما علاوه بر کیفیت قهوه، به شیوه‌ی تهیه‌ی اسپرسو نیز بستگی دارد.
مواد تشکیل‌دهنده‌ی کرما
کرما از ترکیبات مختلفی ساخته شده است. این ترکیبات شامل موارد زیر است:
– گاز دی‌اکسیدکربن (CO2): کرما حباب‌های ریزی دارد که در واقع دی‌اکسیدکربن هستند وقتی دانه‌ها بو داده می‌شوند دی‌اکسیدکربن در دانه‌ها به دام می‌افتد. سپس وقتی عصاره‌گیری تحت فشار بالا صورت می‌گیرد، این گاز آزاد می‌شود و با مایعات قهوه ترکیب می‌شود و حباب‌های کرما را شکل می‌گیرند.
– روغن‌های طبیعی قهوه: قهوه دارای روغن‌های طبیعی است. این روغن کمک می‌کند تا کرما تا خامه‌ای و غنی باشد. در هنگام عصاره‌گیری این روغن‌ها از دانه قهوه آزاد می‌شوند و به سطح اسپرسو می‌آیند.
– ذرات ریز محلول و نامحلول: کرما حاوی ذرات ریز قهوه است. این ذرات کمک می‌کند تا کرما بافت بهتر و عطر و طعم بیشتری داشته باشد.
– پلی‌فنول‌ها و ترکیبات معطر: کرما ترکیبات معطر و پلی‌فنول‌هایی دارد که عطر و طعم قهوه را بهتر می‌کند. این ترکیبات هنگام عصاره‌گیری از دانه‌های قهوه خارج می‌شوند.
نتیجه‌گیری
بسیاری از افراد در سطح جهان از موکاپات برای تهیه‌ی قهوه استفاده می‌کنند. یکی از چالش‌های این افراد، ایجاد کرمای زیاد و باکیفیت است. شما برای ایجاد کرما باید تکنیک‌های مختلف و دقیقی را رعایت کنید و جزئیات را در نظر بگیرید. اگر این اصول را یاد بگیرد و به طور مداوم تمرین کنید می‌توانید کرمای غنی و باکیفیتی دریافت کنید. با یادگیری روش‌ها گرفتن کرما از موکاپات می‌توانید با خیال راحت یک موکاپات تهیه کنید و در خانه برای خود قهوه درست کنید. در این مقاله ابتدا شما را با کرما و مواد تشکیل دهنده‌ی آن آشنا کردیم و سپس تکنیکی به شما یاد دادیم که به کمک آن می‌توانید با موکاپات به راحتی کرما بگیرید و یک فنجان قهوه با کرمای زیاد و خوش‌طعم داشته باشید.
توجه کنید که حتماً تمام نکات گفته شده را با قدت انجام دهید تا بهتر کرمای ممکن با موکاپات را دریافت کنید. درست است که موکاپات نمی‌توانند به اندازه‌ی دستگاه اسپرسوساز کرمای باکیفیت تولید کنید اما با رعایت نکات و تکنیک‌های این مقاله می‌توانید از کرمای قابل‌قبولی دریافت کنید.
