پرش به محتوا 
شیرینی قهوه از کجا میآید؟ آیا قهوه شیرین (حتی بدون شکر) وجود دارد؟ بیایید دریابیم که شیرینی طبیعی قهوه از کجا میآید، چگونه دانههای قهوه مناسب را انتخاب کنیم؟ و نکاتی برای تهیه قهوه با طعم شیرین.
قهوه شیرین طبیعی کجا رشد میکند؟
برای واضحتر شدن، وقتی از شیرینی قهوه صحبت میکنیم، منظور شیرینی اصلی میوه قهوه است مانند زمانی که میوه رسیده میخورید. این مستقیماً به طعم خود شکر مربوط نمیشود. ما قصد داریم در مورد شیرینی طبیعی هر دانه قهوه که پتانسیل شیرینی بیشتر یا کمتری دارد صحبت کنیم.
گاهی اوقات شیرینی قهوه واقعا ناچیز است و یا شاید با طعم تلخی پوشانده شود. هر مرحله از فرآیند آماده سازی، برشته کردن، پردازش و رشد قهوه باعث ایجاد طعم شیرین یا غیر شیرین قهوه میشود. و در مزارع قهوه، جستجو برای قهوههای شیرین تازه شروع شده است.
ویژگیهای قهوه که به شیرینی آن کمک میکند:
- نوع قهوه
- تنوع و گونه
- منطقه در حال رشد
- برداشت و فرآوری
قهوه عربی شیرینتر از روبوستا است. میوه درخت قهوه عربیکا شیرینی بالاتری در ژن آن دارد. به ترتیب، محتوای ساکارز حدود 2-3 برابر بیشتر از روبوستا است. محتوای موادی مانند ساکارز، فروکتوز و گلوکز نیز از یک گونه عربیکا به گونه دیگر کمی متفاوت است. به عنوان مثال، بوربن شیرینی بالاتری نسبت به کاتیمور دارد.
منطقه در حال رشد، به نام terroir، نیز با شیرینی قهوه ارتباط دارد. در خاک حاصلخیز، در ارتفاع مناسب، به طور خلاصه، با شرایط اقلیمی مطلوب و سایر شرایط، کشاورزان میتوانند قهوههایی بکارند که به طرز شگفتانگیزی در فنجان شیرین هستند. میوه درخت قهوه نیز باید در زمان مناسب، زمانی که گیلاس قهوه کاملا رسیده است، چیده شود.
سپس فرآوری قهوه وجود دارد و انتخاب روش، تأثیر قابل توجهی بر مشخصات طعم دارد. به عبارت سادهتر، اگر قهوه به طور طبیعی پردازش شود، انتظار میرود طعم شیرینتری نسبت به قهوه شسته شده (روش مرطوب) داشته باشد. این به این دلیل است که در حین خشک شدن در بستهبندی میوهی قهوه، دانه هنوز از پالپ شیرین میشود. فرآوری مرطوب قهوه را که از قبل پوسته شده است خشک میکند، که معمولاً طعم تازهتری دارد، اگرچه به اندازه آن شیرین نیست.
تاثیر تفت دادن بر شیرینی قهوه
اگر کیفیت دانههای قهوه این اجازه را میدهد، این وظیفه برشتهکننده است که شیرینی قهوه را با سبک برشته کردن مناسب افزایش دهد. ایده این است که قهوه را به اندازه کافی برشته کنید تا “خشک شود” و نه چندان طولانی که طعمهای تلخ دودی شروع به ظهور کنند.
هنگامی که قهوه برشته میشود، تغییراتی در دانه رخ میدهد زیرا برخی از ترکیبات تجزیه میشوند و برخی دیگر تشکیل میشوند. به عنوان مثال، مولکولهای قند و اسیدهای آمینه با هم واکنش نشان میدهند. این واکنش باعث ایجاد رنگهای شیرین کاراملی قهوه میشود.
با افزایش دما در روستر قهوه، پلی ساکاریدها به قندهای ساده تجزیه میشوند و کاراملی میشوند. اما مراقب باشید، هرکسی که سعی کرده قهوه کاراملی را در خانه درست کند، میداند که یک لحظه بیتوجهی، طعم شیرین را به یک توده تلخ سوخته تبدیل می کند. به همین دلیل است که بو دادن باید در لحظه مناسب متوقف شود.
درجه بو دادن قهوه و شیرینی
آیا قهوه روست روشن شیرین تر از دانه های برشته تیره است؟ از یک طرف، ممکن است بگویید قندهایی که در فرآیند کاراملی شدن مصرف نمیشوند (دانه رنگ قهوهای خود را به دست میآورد و عطرهای فریبندهای ایجاد میشود) نیز ممکن است در ترکیب با اسیدیته بالاتر قهوه های روست جالب تر باشند.
اما فقط آن عطر قهوه با افزایش زمان برشته ایجاد میشود. این عطر میوهای و آبدار (رایحه فورانول و اتیل متیل بوتیرات) است که هنگام نوشیدن قهوه می توانید آن را استشمام کنید. همچنین طعم آن را به میزان قابل توجهی شیرینتر خواهید یافت. درست مثل قهوهای که بدنش شیرینتر است (باز هم نیاز به زمان برشته کردن دارد).
چگونه قهوه شیرین طبیعی درست کنیم؟
مانند تمام مراحل قبلی، آماده سازی نهایی قهوه شیرینی آن را افزایش داده یا از بین میبرد. اما یک “نقطه شیرین” وجود دارد، نقطه شیرین استخراج قهوه. این همان جایی است که شما در آماده سازی به دنبال آن هستید. برای رسیدن به آن باید شرایط استخراج را ایجاد کنید.
دستور تهیه یک قهوه شیرین، تنظیم درست آسیاب روی یک آسیاب با کیفیت است. هنگام تنظیم درشتی آسیاب، سایر پارامترها (دمای آب، زمان استخراج، دوز قهوه…) را ثابت نگه دارید. یک قانون اساسی این است که آسیابهای درشت تر به سمت اسیدی شدن و آسیابهای ریز به سمت تلخی گرایش دارند. “نقطه شیرین” ما جایی در وسط است.
با این حال، نوع قهوه ای که مینوشید ممکن است بر مزایای سلامتی آن تأثیر بگذارد. یک مطالعه بسیار بزرگ در بریتانیا که در سال 2022 منتشر شد، نشان داد که بزرگسالانی که مقادیر بیشتری قهوه شیرین نشده یا شیرین شده با شکر مصرف میکنند کمتر در معرض خطر مرگ ناشی از سرطان در 7 سال بعدی قرار دارند و همچنین احتمال مرگ به هر دلیلی در این بازه زمانی کمتر است. با این حال، نوشیدن قهوه شیرین شده مصنوعی تأثیری بر سرطان یا سایر مرگ و میرها نداشت.
شیرینی ملایم و باطراوت نشانه قهوه خوب رشد، برشته و دم شده است. این نشان میدهد که قهوه در هر مرحله از سفر مراقبت شده است. این هدف نهایی ماست که ما به دنبال آن هستیم.
میدانم ممکن است فکر کنید که قهوه تلخ است و شیرین نیست. میدانم، بسیاری از ما با قهوه تلخ و تیره بزرگ شدهایم و فکر میکردیم که قرار است چنین باشد. اما قهوه چیزهای بیشتری دارد.
چشیدن شیرینی در قهوه کاری است که هر کسی می تواند انجام دهد، اما مهارتی است که توسعه آن کمی زمان میبرد. برای یادگیری طعم شیرین، تنها چیزی که نیاز دارید قهوه با کیفیت بالا و ذهنیت رشد محور است.
برای درک شیرینی قهوه، بیایید ببینیم از کجا میآید.
شیرینی در مزرعه قهوه، قبل از برداشت شروع میشود. وقتی یک گیلاس قهوه رسیده است طعم شیرین، خوش طعم و ترد میدهد. این کیفیت طعم در مورد دانههای گیلاس (دانه های قهوه) نیز صدق میکند. تا حدودی به همین دلیل است که بسیار مهم است که جمع کنندهها به خوبی آموزش ببینند و فقط دانههای رسیده قهوه شیرین و متعادل تولید می کنند.
روش فرآوری نیز بر شیرینی قهوه تأثیر میگذارد. قهوههای فرآوری شده طبیعی به گیلاس قهوه اجازه میدهند تا قبل از اینکه موسیلاژ میوهای کاملاً شسته شود، کمی تخمیر شود. این به قهوه شیرینی و پیچیدگی میبخشد، اما خطرناک است، زیرا تخمیر بیش از حد به راحتی اتفاق میافتد. قهوههای شسته شده معمولا طعم تصفیه شده و شیرینی ملایمی دارند.
چرا قهوه تازه بهترین قهوه است؟
قندهای طبیعی، اسیدهای آمینه، الکلها و گلیکولهای قهوه در طی فرآیند برشته کردن در رویدادی به نام واکنش میلارد تغییر شکل میدهند. این سری از تغییرات شیمیایی بیشتر شیرینی و طعمهای غنی را که میتوانیم در قهوه بچشیم تولید میکند.
واکنشهای میلارد در اطراف ما هستند. وقتی پیاز را تفت میدهید، سینهی مرغ را سرخ میکنید، یا استیک را روی یک تابه داغ گریل میکنید، باعث میشوید که اسیدهای آمینه و قندها چند ترکیب جدید و خوشمزه تشکیل دهند.
مرحله دم کردن، آخرین لحظه توسعه شیرینی است. وقتی قهوه تازه برشته شده و آسیاب شده به آرامی دم میشود، قندها در هماهنگی با طعمهای دیگر بیرون میآیند و کل تجربه را شیرینتر میکنند.
فرصتهای زیادی برای از بین رفتن شیرینی در سفر قهوه وجود دارد. این یکی از ظریفترین عناصر طعم است. به همین دلیل است که قهوههای شیرین با ارزشترین و مشهورترین قهوه در جهان هستند.
آیا قهوه میتواند شیرین باشد؟
قهوههای اتیوپی که به طور طبیعی فرآوری شدهاند به دلیل شیرینی میوهای درخشانشان ارزشمند هستند. برخی از قهوههای آمریکای مرکزی شیرینی تردی دارند، در حالی که برخی دیگر طعم شکر کاراملی عمیقی دارند. گاهی شیرینی آن مثل عسل است. گاهی اوقات مانند شکلات عمیق و تیره است.
هر چند وقت یکبار، قهوه میتواند آنقدر شیرین باشد که مزهای مانند ریختن چند دانه قند نیشکر روی زبانتان بدهد. این قهوهها جزو بهترینهای دنیا هستند، اما بسیار کمیاب هستند. وقتی آنها اینقدر شیرین هستند، اغلب یک حس آبدار نیز دارند.
شیرینی میتواند از طعمهای قهوه متمایز باشد (شیرینی کاراملی)، اما اغلب با طعمهای اطراف آن جفت میشود تا تجربه حسی منسجمتری را ایجاد کند (شیرینی توت فرنگی). هر دو روش نزدیک شدن به مزه درست است، زیرا چشیدن تا حد زیادی یک موضوع تفسیری است.
مقایسه سبکهای دم کردن
همه قهوهها به یک شکل دم نمیشوند. سبکهای مختلف دم کردن میتواند باعث تغییر در طعم و قدرت نوشیدنی شود. چند سبک دم آوری در اینجا قرار دادهایم که میتوانید در فروشگاه خود بگنجانید:
دریپ دم
قهوه آسیاب شده به سبد دم اضافه میشود و در دستگاه قهوه ساز اتوماتیک برای این سبک دم آوری قرار میگیرد و در نهایت یک فنجان قهوه سنتی تولید میشود.
این سبک دم کردن با ریختن آب جوش به آرامی در تفالههای قهوه در حالی که در یک سبد فیلتر قرار میگیرند، به دست میآید. سپس قهوه در یک فنجان چکه میکند و در نتیجه یک دم کردن قوی ایجاد میکند.
کلد دم
برای دم کردن سرد، قهوه درشت آسیاب شده را در آب با دمای اتاق قرار میدهند و اجازه میدهند برای مدت طولانی دم بکشد. این کار باعث شده دمنوش دارای کافئین زیاد و کمتر تلخ باشد.
اسپرسو
برای دستیابی به دم کردن اسپرسو، به دستگاه اسپرسو یا کاپوچینو نیاز دارید. این دستگاهها آب گرم تحت فشار را از فیلتری که حاوی دانههای قهوه آسیاب شده تیره بود عبور میدهد. نیروی آب یک شات قهوه بسیار غلیظ به نام اسپرسو تولید میکند. این روشی است که بیشتر برای پایه نوشیدنیهای قهوه استفاده میشود.
ریسترتو
آب تحت فشار که به روشی مشابه اسپرسو دم میشود، از تفالههای قهوه عبور میکند. با این حال، شما باید نصف مقدار آب استفاده کنید. چرخه کوتاه تر دم کردن، یک شات غلیظتر و تیرهتر از اسپرسو ایجاد میکند.
نتیجهگیری
برخلاف باور عموم، قهوهها صرفا تلخ نیستند. قهوه انواع مختلفی دارد که بسیاری از آنها، به صورت طبیعی شیرین هستند. ویژگیهای مختلفی مثل درجه بو دادن قهوه، نوع قهوه، منطقه در حال رشد و… روی شیرین یا تلخ بودن آن اثر میگذارد. در این مقاله دربارهی قهوههای شیرین با شما صحبت کردیم و ویژگیهایی که در شیرینی قهوه تأثیرگذار هستند را به شما گفتیم. همچنین به شما یاد دادیم که چگونه قهوهی شیرین طبیعی درست کنید. اگر به قهوههای تلخ علاقهمند نیستید، پیشنهاد میکنم قهوههای شیرین را امتحان کنید تا طعم دلخواه خود را بیابید.
